Schlangensalat an Quallensud: Essen in China

Die Chinesen lieben Essen. Wenn man zunächst hier ist, könnte man meinen, sie lieben auch das Essen-gehen. Es gibt unzählige Restaurants, Kleinküchen und Garküchen in Shanghai. Überall dort wo Platz ist, nimmt die Zubereitung von Nahrung jedenfalls einen Teil davon für sich ein. Die chinesische Küche ist ja bekannt für ihre Vielfalt. Dampfen, Garen, Braten, Kochen, Grillen – hier ist alles dabei und scheinbar alles ist erlaubt. Wenn man dann allerdings eine längere Zeit hier ist, bekommt man so seine Zweifel, ob die Zelebrierung des Essens im Vordergrund steht oder nicht doch etwa nur der rein biologisch notwendige Akt der Nahrungsaufnahme. Die allermeisten Restaurants sind recht kühl eingerichtet und laden nicht zum Verweilen ein. Weiches Licht stellt schon eine Ausnahme dar, Musik ist nur dort zu finden, wo Westler sich den Platz teilen. Kerzen auf dem Tisch gar undenkbar. Das würde ohnehin nur Platz für das Essentielle wegnehmen: Das Essen. Ganz anders die mir lieb gewonnene Küche der Franzosen, Spanier oder Italiener. Hier wird das Essen vom Anfang bis zum Ende zelebriert. Der Gastwirt gibt sich in aller Regel Mühe, eine gastliche Atmosphäre zu schaffen und seine Gäste zum Verweilen zu bewegen. Gerne teilt man dies mit Freunden und macht hieraus einen gesellschaftlich wichtigen Akt.



Neulich bekam ich diese Gegensätze wieder deutlich zu Gesicht: Ich war zu einem Geschäfts-Dinner eingeladen. Um 18:00 Uhr sollte es losgehen. Der Gastgeber war ein chinesischer Anwalt, der ein paar seiner Mandanten und seine Kollegen anlässlich Chinese New Year eingeladen hatte. So etwas ist hier in China (aber auch anderswo) an der Tagesordnung: Man lädt zum Essen ein, um sich die Kontakte „warm“ zu halten. Auch geht Geschäften häufig ein größeres Essen voraus. Ich hatte bis dahin noch keine Einladung solcher Art bekommen - es war also meine Premiere.



Pünktlich um 18:00 Uhr saßen wir zur acht am Tisch eines chinesischen Restaurants der Oberklasse: Ein extra Raum, ein runder Tisch, weiße Tischdecke mit Tüchern als Servietten, Designerstühle, drei Ober standen nur für uns bereit (keine Seltenheit, da der Ober ohnehin nur etwa 2 €/Stunde verdient). Ich hatte vorsorglich vorher nicht viel gegessen, da ich schon wusste, dass sich der Gastgeber bei solchen Anlässen nicht lumpen lässt. Wird man eingeladen, bekommt man auch keine Karte. Der Gastgeber bestellt. Normalerweise sollte das kein Problem sein. Bei Westlern sind die Chinesen aber ob des Geschmackes etwas unsicher: Isst er Fleisch? Wenn ja, was für eins? Mag er Fisch? Oder doch lieber nur Huhn? Mein Gastgeber machte es sich hier einfach: Er bestellte, was das teuerste auf der Karte war - frei nach dem Motto: Nur das Beste für meine Gäste. Außerdem war ich der einzige Ausländer am Tisch. Obwohl des Essen in Restaurants und Nahrungsmittel im Allgemeinen sehr billig sind in China, gibt es nach oben hin keine Grenzen. Das gilt insbesondere für Europäischen Wein aber vor allem für chinesische Spezialitäten. Es können dann dafür gerne einmal 30 bis 40 Euro für ein Gericht sein. Wobei man dazu schreiben muss, dass diese Spezialitäten auf europäischen Tischen fast undenkbar sind, da sie nicht dem Gaumen eines durchschnittlichen Gourmets entsprechen.



An unseren Tisch jedenfalls wurden solche Spezialitäten gebracht. Es fing an mit einer gallertartigen Substanz, die man Löffeln musste. Sie war kalt und etwas salzig. Wie ich später erfuhr handelte es sich um Qualle. Im Nachhinein wünschte ich, ich hätte alle anderen Speisen auch später erfahren. Mein Gastgeber erklärte mir aber fortan, worum es sich bei dem jeweiligen Gericht handelte. In den Restaurants werden die Speisen übrigens geliefert, wenn sie gar sind. Vorspeisen und Hauptgerichte gibt es zwar, aber keine festgelegte Reihenfolge. Außerdem wird im Allgemeinen von der Tischmitte gepickt. Hierzu empfiehlt es sich an einem Tisch zu sitzen, dessen kreisrunde Mitte drehbar ist, das erleichtert das Zugreifen. Ist die Platte leer, wird sie wieder weggenommen und der Platz mit einem neuen Gericht aufgefüllt. Bei uns war das so ein Tisch.



Während des Essens wird kaum geredet. Alle konzentrieren sich intensiv auf ihr Essen und darauf, in möglichst kurzer Zeit möglichst viel mit den Stäbchen in sich hinzuschaufeln, um gleich wieder zugreifen zu können. Somit bekommt man am meisten vom Besten. Begleitet wird diese Zeremonie von laut hörbaren Schmatzen und Schlürfen – auch Rülpsen ist erlaubt. Nach etwa zehn Minuten war unser Tisch bereits voll: Es kam ein Topf auf einem Gaskocher, in dem es sprudelte und der heiße Dampf entwich. Außerdem zählte ich vier Platten mit Fleischgerichten, drei Gemüseplatten, vier Fischplatten. Alles in Allem waren es während des Abends etwa zwei bis drei Dutzend Gerichte - der Tisch war immer voll. Ach ja, Reis bestellte der Gastgeber keinen. Reis ist hier überaus beliebt, da er schnell füllt. Allerdings zeigt ein Gastgeber mit der Bestellung von Reis, dass er seine Gäste lieber günstig abspeisen will, als sie zu verwöhnen. Deshalb wird Reis bei Einladungen nur manchmal aufgetischt. Ich wünschte, mein Gastgeber hätte welchen bestellt. Denn mit dem Essen hatte ich einige Schwierigkeiten.



Ich bin zwar bereits einiges gewöhnt hier in China, aber die meisten Gerichte waren eher weniger nach meinem Geschmack. In dem sprudelnden Topf befand sich eine Hühnersuppe. In China heisst das vor allem eins: Knochen! Die Chinesen lieben Knochen, weshalb ein Tier auch nie "entbeint" wird, sondern einfach in mundgerechte Stücke zerhakt wird. Man muss also im Mund irgendwie das Fleisch vom Knochen lösen, Finger werden da nicht zur Hilfe genommen. Die Knochen werden dann auch nicht vorsichtig beiseite gelegt, sondern fallen – für alle hör- und sichtbar – aus dem Mund auf den Tisch. In meinem Topf waren viele Knochen, nur waren daneben – als besondere Spezialität - auch noch Hühnerfüße enthalten. Einen solchen tischte mir mein Gastgeber voller Stolz gleich in meine Schüssel. Daneben gab es auf einer Platte - quasi in Reih und Glied bereits aufgestellt - Entenfüße in Soße. Mein Blick ging zugleich weiter auf eine der Fischplatten: Ein pulverartiges Zeug umrandete einen Fisch: Geröstete Fischschuppen – isst man die, kann man den ganzen Abend damit verbringen, sie aus den Zahnritzen zu ziehen. Etwas verzweifelt sah ich mir die nächste Platte an: Froschschenkel. Als nächstes kamen dann auch noch: Schlange und Schlangenhautsalat, noch mehr Qualle, kalter Aal, lebende Schnecken, die erst in einen Topf mit kochender Soße geschmissen werden mussten. Dann ein weiterer Fisch, der in einer Soße schwamm und mir als angenehm bekannt auffiel, Schweinbauch mitsamt der Speckschwarte und schließlich noch zwei Fleischsorten, von denen die eine angebratenes Hirn war. Abgerundet wurde das Ganze von einer fettigen Ente, deren Speck etwa fingerdick war. Das Highlight des Abends aber war unweigerlich die Vogelnester: Ein Vogelnest besteht tatsächlich aus Stroh und Zweigen, die einem Vogelnest nachempfunden sind. In diesem sitzt dann ein gebratenes Vögelchen oder ein Vogelembryo. Ich wusste jetzt, der Abend würde schwieriger werden für mich. Und kein Reis!



Die Anwesenden machten sich über die Spezialitäten her, während ich meine Hühnerfußsuppe löffelte und angestrengt darüber nachdachte, was ich nun nach meinem Vogelnest essen würde und wie ich den Hühnerfuß vermeiden konnte. Während ich mich für den vertrauten Fisch in Soße entschied, hoffte ich zugleich, dass bis dahin viele der anderen Gerichte bis zum Anstandsrest gegessen waren. Ein Anstandsrest ist immer wichtig. Denn der Gastgeber darf sich nicht die Blöße geben, zu wenig Essen bestellt zu haben. Will sagen, man darf seinen Gastgeber nicht vorführen, in dem man alles weg isst. Man läuft zudem in Gefahr, sofort ein „Refill“ zu bekommen. Ich wusste das, war aber in diesem Moment zu sehr mit der Auswahl meines Essens beschäftigt und leerte meine Suppe...



Der Fisch....! In China mag man gerne scharfes Essen. Seitdem ich Shanghai bin, konnte ich mich daran gewöhnen. Zur Neutralisation dient Reis ganz gut. Ein Getränk sollte man tunlichst meiden. Denn jeder Durstlöscher hat nur den Nachteil, dass er das ganze scharfe Zeug bis in die letzte Ritze des Mundes und – viel wichtiger noch – schneller durch den Magen transportiert, wo es dann die ganze Wirkung entfalten kann. Der Fisch vor mir kam in einer Art Suppe mit dicken Nudeln und sah schon gefährlich aus: Mit Kopf und Flosse lag er in einer dunkelroten Soße mit roten, grünen und schwarzen Kügelchen hier und dort. Und er war scharf - sehr scharf. Bereits nach den ersten Bissen merkte ich, dass der Abend noch zum echten „Challenge“ für mich werden würde. Ich freundete mich bereits gedanklich mit den Fröschen an. Die gesamte Schärfe verbreitete sich aber erst nachdem ich bereits die Hälfte meiner Schüssel geleert hatte. Ich musste auf eines dieser Kügelchen namens Sichuan Pfeffer gebissen haben. Jedenfalls bildeten sich mir Schweißperlen auf der Stirn, meine Ohren wurden warm und waren wohl rot angelaufen und ein Taubheitsgefühl überkam meine Zunge und Lippen. Ich hatte keinen Reis, sondern nur Tee... Und trotz aller guter Vorgaben, musste ich den einfach trinken.



Die Schärfe hatte durchaus seinen Vorteil: Ich schmeckte die Frösche und die Schlange nicht mehr. Das Hirn ließ ich aus, die Schnecken kamen nicht durch mich ums Leben. Anstatt des Schuppenfisches griff ich dann noch einmal zum scharfen Fisch. Jetzt machte es auch nicht viel mehr aus. Zudem ich ohnehin nicht mehr viel fühlte. Mein Gastgeber griff dann unvermittelt nach meiner Suppenschüssel, leerte den Rest inkl. des angenagten Hühnerfußes auf dem Tisch aus und füllte das ganze Gefäß – mit neuem Fuß natürlich – wieder auf. Sehr zufrieden über den Anschein, dass es mir schmeckte, wandte er sich wieder seinen Schnecken zu. Aus diesem Fehler lernte ich sehr schnell und rührte die Suppe fortan nicht mehr an, bedankte mich aber artig. Einen Anstandsrest ließ ich auch vom Fisch übrig und versuchte mich weiter an der Qualle. Nach etwa einer Stunde – die längste meines Lebens - war das Essen zu ende. Der Tisch sah mittlerweile aus wie ein Schlachtfeld und war bedeckt mit Knochen, Knorpel, abgenagten Froschschenkeln und Füßen und ab und zu Gemüse und Nudeln. Mir ging es indes nicht mehr ganz so gut. Mein Hemd war nass, meine Hose auch. Meine Magensäure fühlte sich fühl- und hörbar herausgefordert und lieferte sich einen Wettkampf mir der fischigen Schärfe. Ich hatte etwa acht Tassen Tee getrunken. Folglich war das ganze Zeug in meinem Bauch und entfaltete dort seine ganze explosive Wirkung. Ich hing auf halbacht auf dem Stuhl, versuchte aber noch ganz locker auszusehen. In der Annahme, das Essen sei zu Ende, freute ich mich auf meine vier Wende. Das Essen war zu Ende - getrunken wurde anschließend ...